Чем давить виноград: Как быстро подавить виноград(см)? Какие способы есть?

Содержание

Домашнее вино из винограда. Ответы на вопросы. Ч.1

Homemade wine from grapes. Answers on questions. Part 1 


Домашнее вино из винограда удается, ответы на вопросы подписчиков моего канала на YouTube „Виноград и сад на даче‟.

Август – сентябрь месяцы созревания винограда, уборки урожая, приготовления домашнего вина из него. В этот период поступает и наибольшее количество вопросов по приготовлению вина. Вот шестнадцать наиболее часто задаваемых в этом году вопросов:

1. Когда снимать ягоды винограда с кустов для приготовления домашнего вина?
2. Нужно ли мыть виноград и обрывать с гребней?
3. Чем давить ягоды или грозди винограда на вино?
4. Можно ли делать домашнее вино без выдержки на мезге?
5. Сколько дней нужно выдерживать сок на мезге?
6. В каких емкостях нужно выдерживать сок на мезге?
7. Можно ли делать вино на улице и ставить емкости с суслом на солнце?
8. Нужно ли добавлять сахар в сусло и сколько?
9. Как добавлять сахар в играющее сусло?
10.

Можно ли делать вино из виноградного жмыха?
11. Можно ли в сок со жмыхом добавлять воду и сколько?
12. Сколько сахара надо добавить в сусло при добавлении воды?
13. Нужно ли добавлять сахар, если сок после отделения жмыха на вкус сладкий?
14. Как часто нужно переливать вино в процессе брожения?
15. Какой затвор применить: перчатку или водяной?
16. Как хранить готовое домашнее вино?


Фото 1. Уборка виноград сорта Кудерка на вино

ОТВЕТЫ:

1. КОГДА СНИМАТЬ ЯГОДЫ ВИНОГРАДА С КУСТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА?

Убирать урожай винограда на вино нужно полностью вызревший. В описаниях технических сортов указывают два срока созревания. Первый это когда ягода становится пригодная для потребления в свежем виде, то есть уже сладкая. Второй срок созревания указывают для уборки урожая на вино. Классические технические сорта, например, такие как Каберне, Рислинг, Пино-Нуар и др. сладкими уже становятся в конце августа. Однако на вино уборку урожая делают в конце сентября – начале октября.

В средней части Украины для вина нужно садить ранние и очень ранние сорта винограда. Такие сорта как Платовский или Кристалл съедобными становятся в начале августа, а для вина их можно снимать с кустов в средине сентября. На моей даче сорт Кудерка становится уже сладким в конце августа, а уборку урожая я провожу в конце сентября начале октября. Хорошее красное домашнее вино получается с винограда сорта Маркетт из США.

Очень хорошо, когда ягода попадает под осенние заморозки. Сок с мороженного винограда отделяется лучше и вино удается вкуснее. И еще один важный момент. В процессе созревания на ягодах образуются винные дрожжи, и если пойдет дождь, то он их смывает. Поэтому виноград на вино нужно снимать до дождя или через несколько дней, когда они образуются снова.


Фото 2. Виноград Кудерка снят с куста

2. НУЖНО ЛИ МЫТЬ ВИНОГРАД И ОБРЫВАТЬ С ГРЕБНЕЙ?

Для процесса брожения сусла в нем должны присутствовать две вещи, а именно дрожжи и сахар. Дрожжи образуются на ягоде в процессе созревания, однако это дикие дрожжи и перестают работать при достижении концентрации спирта в сулее от 9 до 12%.

Обычно домашнее вино приготавливают, используя эти дикие дрожжи, и ягоду не моют. Сорвали, подавили и на брожение.


Можно виноград и помыть, тогда для брожения необходимо заранее приготовить закваску дрожжей или использовать сухие винные дрожжи выпускаемые промышленностью. Купит их можно по интернету.

Закваску делают так. Примерно за неделю до основной уборки урожая снимают немного ягоды (2-3 кг), не моя давят ее и ставят на брожение. Через пару дней в бродящее сусло добавляют еще такую же порцию подавленного немытого винограда. Так пару раз. Полученное бродящее сусло затем вливают в подавленный мытый виноград или в сок, если вино приготавливают по белому методу.

Сахар имеется в соке ягоды, ведь она должна быть на вкус сладкая. С зеленой кислой ягоды хорошего вина не сделаешь, даже при добавлении свекольного сахара.

Нужно ли обрывать ягоду с гребней? Можно и оборвать, но процесс трудоемкий, хотя при этом в вашем вине не будет пауков и другой живности, которая сидит в гроздях. Даже хорошо моя паука оттуда вы не выгоните. Обычно этого не делают, а давят грозди винограда не моя целиком. Грязь и птичий помет, которые имеются на гроздях, осядут в осадок в процессе брожения сусла.

3. ЧЕМ ДАВИТЬ ЯГОДІ ИЛИ ГРОЗДИ ВИНОГРАДА НА ВИНО?

Старинный метод давления винограда на вино ногами. Сам процесс хорошо показан в художественном фильме „Укрощение строптивого‟, где Андриано Челентано давит грозди в большой деревянной бочке. Я использую именно этот способ, смотрите публикацию „Домашнее вино. Ч.1. Давим виноград, видео‟ (ссылка в конце публикации).

Некоторые считают способ давить виноград ногами негигиеничным или брезгуют, а потому используют разные механические механизмы и приспособления, например, насадка на дрель у виде штыря с поперечной пластинкой на конце у виде пропеллера. Давит такая штука ягоду хорошо, однако при этом возможно разрушение виноградной косточки, что вину придает некую горечь.

Для отделения сока от мезги я пользуюсь ручным прессом (смотрите „ДОМАШНЕЕ ВИНО, отделяем сок от мезги, видео‟).


Фото 3. Ручной пресс
Фото 4. Выдавливаемый сок вытекает из пресса

Хороший способ отделения сока от мезги с помощью полипропиленового мешка (можно белый из под сахара). Для этого предварительно нужно подготовить мешок, веревку и место с приспособлением поднятия мешка. Это может быть блочок прикрепленный к потолку или ручная таль.

Отделяют сок так. Мешок вставляете в емкость для сусла и наполняете его подавленным виноградом процентом на 80-90. Затем с помощью веревки, блочка или тали подымаете мешок над емкостью и закрепляете. Сок под действием силы тяжести сам стечет в емкость за 2-3 часа.

4. МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО БЕЗ ВЫДЕРЖКИ НА МЕЗГЕ?

Домашнее виноградное вино можно делать по белому или красному методу. При приготовлении вина по белому методу, сок от мезги отделяют сразу без выдержки на мезге, а по красному методу сок выдерживают на мезге некоторое время.

В процессе выдержки сока на мезге полезные вещества из шкурки переходят у сок, что приводит к окрашиванию и насыщению последнего.

Особенно это видно для сортов винограда, сок которых неокрашенный или слабо окрашенный, хотя ягода окрашенная, например, синего цвета.

Если делать вино по белому методу то вино получается цвета сока ягоды. Кроме того сок от жмыха по белому методу отделяется хуже, чем по красному. Это тоже нужно учитывать и применять хороший пресс.


5. СКОЛЬКО ДНЕЙ НУЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ СОК НА МЕЗГЕ?

Время выдержки сока на мезге может быть от 2 дней до недели и определяется рецептом или опытом винодела. Если делать вино без добавления сахара, то на мезге его достаточно выдержать 3-4 дня, когда бурное брожение домашнего вина начинает затихать.

Для информации. Кахетинская технология (Грузия) предусматривает выдержку вина в подземных квери до уборки урожая в следующем году. К этому времени жмых оседает на дно, вино выбирают, Грузин по лестнице залезает в сосуд, чистит и моет его. Собранный урожай давят прямо над горловиной квери и все по новой уже веками.

Продолжение СМОТРИТЕ в публикации „Домашнее вино из винограда. Ответы навопросы. Ч.2‟. 

Смотрите также следующие посты:
— „Домашнее вино. Ч.1. Давим виноград‟;

— „Домашнее вино. Ч.2. Отделяем сок от мезги‟;

— „Секреты домашнего виноделия из винограда. Часть 1‟. 

Где до сих пор давят виноград ногами, как Челентано в «Укрощении строптивого»? | Винный ликбез. 18+

Если вы застали 80-е, производство вина наверняка ассоциируется у вас с босоногим Челентано, хлюпающим в виноградной мякоти под аплодисменты всей деревни. Для тех, кто забыл или не застал эпохальных кадров, напоминаю, как это выглядело:

Но даже тогда, в далеком 1980, наш строптивец уже соревнуется с прессовальной машиной. На самом деле современный пневматический пресс не так уж и нов, его изобрели в середине прошлого века (за тридцать лет до выхода фильма). Однако не каждый винодел мог себе позволить такое чудо техники.

Историческая справка
Пневматический пресс был отнюдь не первой попыткой освободить ноги от работы. Во французском регионе Шампань с XVIII века использовали деревянный вертикальный пресс, от которого не отказались и сегодня.
Элиа соревнуется с прессовальным аппаратом

Элиа соревнуется с прессовальным аппаратом

Теперь прессовальный аппарат практически полностью заменил собой негигиеничный ножной способ. Так что голопятых челентанят распустили по домам, и их дальнейшая судьба мне неизвестна. Вообще человеческие ресурсы несколько утратили былую востребованность. Машины для сбора ягод и автоматические системы для ремюажа справляются со своей задачей ничуть не хуже людей.

Но чем активнее роботизация, тем больше ценится всё ламповое и аутентичное. Сейчас классический «ножной» способ иногда используют производители портвейна как дань традициям. Помимо этого на мануальность делает ставку испанская компания Lagravera в своей линейке La Pell (регион Костерс дель Серге). Каждая бутылка еще и нумеруется вручную.

Делитесь статьей с друзьями в соцсетях, пусть они вспомнят любимый фильм и просветятся.

простой рецепт приготовления горячительного напитка


Как подавить виноград в домашних условиях

Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.

Давим ногами

Виноград мяли ногами еще до возникновения механических приспособлений. Для этого плоды складывали в деревянные чаны, после чего разминали их ногами. На этот процесс могло уходить до 10 часов в день.

Считалось, что именно ногами легче всего выдавить максимальное количество сока. Этот способ помогает раздробить ягоды, высвободить полезные вещества из кожуры и очистить мякоть.

Ногами удается почувствовать целые плоды и холодные участки, которые негативно сказываются на ферментации.

Тем не менее, в настоящее время этот метод потерял свою популярность. Главным минусом процедуры считается недостаточная гигиеничность. Метод применяют небольшие производители или любители.

Прессы и давилки

Чтобы переработать большое количество сырья, стоит выбирать особые приспособления. Механизм работы приборов базируется на движении валов, которые вращаются в разных направлениях. Они сдавливают плоды, что приводит к выделению сока.

Есть разные варианты давилок, каждый из которых отличается определенными особенностями:

  1. С гребнеотделителем. Эта деталь позволяет полностью отделить плоды от кисти. Благодаря этому удается избежать попадания в напиток дубильных компонентов из гребней. Гребнеотделители отличаются по конструкции.
  2. Без гребнеотделителя. Использование такой давилки замедляет процесс получения сока, поскольку сырье требует подготовки. Перед проведением процедуры стоит отделить плоды от стебля.
  3. Валковые гребнеотделители. Такие приспособления помогают перерабатывать виноград так же, как это делается в производственных условиях. При этом валы отжимают из плодов сок, после чего фильтруют сусло посредством гребнеотделителя. Расстояние между валами регулируется. Оно определяется сортом винограда. Стандартным вариантом считается промежуток по размеру косточек.
  4. Ударно-центробежные приспособления. Они могут быть горизонтальными или вертикальными. Механизм работы базируется на ударной силе мотора. Он совершает 300-400 оборотов в минуту. Помимо этого, дробилка имеет гребнеотделитель, очищающий сок от мезги.

Посмотрите также

9 простых рецептов приготовления облепихового вина в домашних условияхЧитать

Для вина не стоит применять устройства для приготовления сока. Под термическим воздействием структура вещества нарушается. Как следствие, приготовить вино не удастся.

Ручные приспособления

Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.

Желательно, чтобы сок не соприкасался с металлом. Исключением является нержавеющая сталь. Иначе есть риск ухудшения вкуса напитка и возникновения процессов окисления.

Также для подготовки винограда допустимо воспользоваться деревянной скалкой. Хорошим вариантом станет и пестик.

Чтобы ускорить процесс переработки, используют дрель или шуруповерт с насадкой в форме миксера. Этот метод не требует дополнительных приспособлений. Однако в такой ситуации не удается разбить весь виноград. С плодами в мезгу проникают небольшие фрагменты гребней.

Рекомендации и пропорции ингредиентов

Пропорции ингредиентов могут значительно отличаться, в зависимости от вида винного набора. Советы:

  1. Все емкости и аппараты для виноделия необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать – это исключает преждевременную порчу продукта.
  2. Для добавления в вино лучше использовать не кипяченную, а родниковую (живую) воду. Также можно взять фильтрованную или колодезную воду.
  3. Среди опытных виноделов принято, что в натуральное вино дрожжи не вводят, т.к. это снижает качество напитка. Но на начинающего мастера виноделия это правило не распространяется. Пробуйте, экспериментируйте, начинайте с простейшего!
  4. Важно помнить, что в процессе брожения температура напитка в емкости повышается примерно на 10 градусов. Если вдруг тара стала слишком горячей на ощупь, следует отнести ее в более прохладное место, иначе напиток просто перебродит и превратится в уксус. Но с прохладой тоже важно не перестараться, иначе брожение полностью затухнет и придется «реанимировать» вино, что значительно снизит качество готового продукта.
  5. Не рекомендуется использовать посуду из металла. Вино вбирает в себя металлический привкус и становится невкусным.
  6. Лучше всего заполнять бутыли готовым вином под самое горло – это позволит избежать присутствия кислорода.

Домашнее вино – это польза и наслаждение. С каждым разом напиток будет получаться все лучше и вкуснее, а вы сможете делиться секретами с теми, кто только начинает путь домашнего виноделия.

Винные дрожживинные наборыВинозаводыВсё для домашнего виноделияДомашнее виноКак сделать вино из винного набора домаОборудование и аксессуары для виноделияприготовление винаПроизводство вина в домашних условиях


Как сделать пресс для отжима винограда своими руками

Прессы существенно облегчают изготовление сока для вина. Приспособление включает раму, бочонок, поддон. Также в состав входит прессующее устройство, сетка с небольшими отверстиями и силовой винт.

Чтобы сделать устройство, стоит взять 2 трубы, которые будут играть роль стоек. Их диаметр должен составлять 22 миллиметра. После чего с помощью сварки прикрепить к ним профиль. Он должен обладать П-образной формой. Его высота должна быть такой, чтобы гайка хорошо размещалась внутри. На основании труб должна располагаться струбцина. С ее помощью пресс легко крепится к подоконнику.

Чтобы сделать раму, стоит использовать деревянные бруски. Их сечение должно быть 4х10 сантиметров. По длине изделия должны достигать 60-70 сантиметров. Размер вальцов влияет на ширину приспособления. Подходящий параметр составляет 20 сантиметров.

Интервал между брусьями должен совпадать с длиной вальцов. Для пресса стоит применять рифленые валки. Их глубина должна достигать 3 сантиметров. Валки стоит направлять к осям винтообразным способом.

Посмотрите также

Рецепт приготовления в домашних условиях вторичного вина из жмыха ИзабеллыЧитать

С интервалом 10 сантиметров стоит делать сдвиги. Они должны составлять 2 сантиметра. После чего устройство крепят подшипниками к раме. Валки крутятся в разном темпе. Потому шестерни должны отличаться в диаметре.

Загружать ягоды рекомендуется в ковш. Он должен иметь пирамидальную форму. Ставить ковш рекомендуется на поперечные рейки. Интервал между ковшом и валиком делают минимальным. Он не должен быть больше сантиметра.

В основе пресса должен находиться сосуд для скопления сока. Для правильного сжимания плодов зазоры должны быть управляемыми. Они помогают оставлять косточки целыми, что позволяет получить вкусное вино высокого качества. Поврежденные косточки делают напиток горьким. Это обусловлено большим количеством дубильных элементов.

Корзину делают из нержавейки. Ее толщина должна составлять 2 миллиметра. Порции сырья рекомендуется разделить прокладками. Их делают из 2 дисков стали и фиксируют посредством точечной сварки. В них делают отверстия размером 3 миллиметра.


Особенности хранения

Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.

Для сохранения качества напитка желательны такие условия:

  • оптимальная температура для сухих сортов +10. +12°C, для крепких +14. +16°C, без резких колебаний;
  • влажность 65–80%;
  • отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
  • горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.

Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.

Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.

Контроль сахара

Теперь, когда этап сбраживания закончен, в вино добавляют дополнительное количество сахара. Во многом это зависит от личных предпочтений, но не стоит увлекаться. Допустимый предел – это 250 гр/л. При желании на этом этапе в напиток добавляют водку или спирт, но не более 15% от всего объема вина.


После сбраживания вино фильтруют и добавляют в него нужное количество сахара.

Это не только позволит сделать его крепленым, но и повысит сроки хранения. Однако вкус напитка получится менее вкусным, с явным спиртовым запахом и вкусом.

Состав виноградного сока

Сок, как и сами ягоды, скапливает те же витамины и другие химические элементы. Сразу следует упомянуть, что напиток включает природные сахариды. Они представлены в лёгкой форме, поэтому быстро всасываются и не провоцируют скачков глюкозы в крови.

По своему химическому составу виноградный сок схож со многими медицинскими препаратами. Львиную долю в нём занимает группа витаминов В, которые ответственны за правильную деятельность нервной системы.

Также напиток не обделён дубильными веществами, флавоноидами, витамином РР, ретинолом, аскорбиновой кислотой, витамином Р и другими.

Минеральные соединения представлены в виде калия, фосфора, кальция, магния, железа, бора, хрома, никеля, цинка, кремния и других. Не менее важным считается то, что в винограде 80% объёма отводится воде. Как известно, человеку она просто необходима для полноценной жизнедеятельности.

польза и вред грейпфрутового сока

Польза виноградного сока в диетологии

  1. Практически каждому человеку известно, что виноград относится к наиболее калорийным ягодам. Его показатели такие же, как у банана. Однако это вовсе не означает, что сок нельзя использовать при похудении.
  2. Величайшие диетологи мира твердят, что напиток не только можно, но и нужно вводить в повседневное меню. Состав ускоряет метаболические процессы, способствует обогащению клеток влагой и расщеплению жировой ткани.
  3. Виноградный сок обладает приятной особенностью выводить токсины. Всем известно, что с загрязнённым ядами организмом крайне сложно похудеть. Наряду с этим проводится вывод тяжёлых металлов и радионуклидов.
  4. Свежевыжатый сок обладает мягким слабительным эффектом. Поэтому похудение происходит медленно и без стресса для организма. Риск возникновения запоров сводится к нулю.

Перелив вина

Если гидрозатвор не работает больше 2 дней, то вино пора отделять от толстого слоя осадка, придающего ему неприятный горький привкус. Бутыль с вином устанавливают примерно на 50 см выше пола и дают отстояться в течение 1-2 суток.

Потом берут тонкий гибкий шланг, один конец которого помещают в емкость с вином, а второй в расположенную ниже чистую бутыль. При этом важно постараться не задеть осадок. Слитое таким образом вино не станет светлым, но это и не нужно. Его окончательное формирование будет происходить в результате тихого брожения.

Осветление или оклейка вина

И после длительного дозревания и многократного сливания и очищения молодое вино все равно будет мутноватым и непрозрачным. Некоторые специалисты советуют проводить дополнительное искусственное осветление с помощью различных добавок.


Готовое домашнее вино можно осветлить с помощью желатина или яичного белка.

Такую процедуру называют оклейкой и делают ее с помощью желатина, бентонита, танина или яичного белка. Она никак не улучшает вкус вина, поэтому в такой очистке нет острой необходимости.

Польза виноградного сока в косметологии

  1. На основе косточек винограда готовят масло, которое добавляется в большинство ухаживающих средств за кожей и волосами. Хозяйки приспособились готовить маски с соком, чтобы улучшить состояние шевелюры и эпидермиса.
  2. Так, регулярное проведение ухаживающих процедур снимет мелкую сыпь, очистит поры, насытит клетки кожи кислородом, поддержит водный баланс. Виноградный сок борется с мелкими морщинами, тёмными кругами под глазами, дряблостью.
  3. Приём напитка внутрь лучше сочетать с внешним использованием. Вы можете просто протирать лицо соком, как обычным тоником. Эффект будет заметен после нескольких процедур.
  4. Что касается волос, сок винограда используется в борьбе с перхотью, массовым выпадением, трещинами на коже головы, медленным ростом копны. Можно втирать напиток в корни или включать в основу масок.
  5. Особенно полезным виноградный сок станет для обладательниц жирного типа волос. Если вы устали бороться с постоянной сальностью, втирайте состав в корни трижды в неделю. Для устранения сечения достаточно обрабатывать кончики маслом виноградных косточек.

польза и вред яблочного сока

Винная Эстремадура. Как правильно давить виноград

Жители испанского региона Эстремадура (Extremadura) к юго-западу от Мадрида хорошо знают свою историю и гордятся земляками, которые 500 лет назад отважно отправлялись за океан, открывая новые земли для испанской короны.
Оставшиеся дома делали вино.

Наименование этой автономной области происходит от испанского выражения Extremo del Duero, «за рекой Дуэро», то есть к югу от нее, если смотреть из центральных районов страны. В Средние века эта речка какое-то время была естественной границей между христианами и маврами-мусульманами, затем эта граница постепенно смещалась к югу по мере вытеснения мавров из Испании.

Несмотря на летний 40-градусный зной, в целом микроклимат здесь вполне подходящий для виноделия, во многом благодаря плодородным почвам и реке Гвадиана (Guadiana), на которой стоит и главный город Эстремадуры – Мерида (Merida), основанный еще в 25 г н.э. Первое документальное подтверждение винодельческой традиции в этих местах обнаружилось на фресках, датируемых III в. Их и сегодня можно увидеть в знаменитом римском амфитеатре Мериды (Casa del Amfiteatro). Там изображены люди, занятые важных делом: они давят виноград ногами. Этот бессмертный сюжет в разных вариациях и сегодня используют для оформления винных погребов.

В те времена вино здесь было столь же популярным напитком, что и пиво. Правда, тогдашние виноградарские и винодельческие технологии явно уступали сегодняшним, но несколько разных сортов винограда использовались наверняка. Один из них под названием Aminta давал белое вино, другой — Apiana – сладкое, видимо, тоже белое. Было также розовое (Roseum) и очень сладкое, которое делали из изюма (Passum).

В Средние века в этих краях различали красные вина naturales, сделанные по обычной технологии, и artificiales – эти получались смешением красного и белого вина и были светлее. В начале XVI века бытовала следующая винная классификация: красное монастырское, красное для еды, вино разбавленное (claro), белое повседневное, вино деревенское и уксус. Монастырское виноделие вообще было важной хозяйственной отраслью: и виноградники у монастырей были большие, и работники при них числились десятками и даже сотнями.

Дошли до нас и некоторые практические рекомендации тех времен. Лето и тогда в Эстремадуре было жаркое, так что в зной вино разбавляли холодной водой. Зимой для тепла и в пост для поддержания сил вино пили подогретым с корицей и некоторыми другими пряностями, что, по всей видимости, походило на любимый сейчас многими глинтвейн.

Делаем домашнее вино: день первый

 

Дробление винограда

Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения.  Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно. Если день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас — унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его,  поливая  холодной  водой  из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но и снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития плесени и спор болезнетворных грибков, которые уничтожат аромат и создадут другие проблемы. Если вы сторонник естественного виноделия и предпочитаете бродить вино на естественных дрожжах, или у вас просто нет ЧКД (чистой культуры дрожжей), то вы также смоете дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые оказывают положительный эффект на готовое вино. Так что мытьё винограда — зло для винодела! И радость для лентяя. 🙂 У меня получается так, что день я посвящаю сбору и доставке винограда, складываю его в прохладном помещении с кондиционером, отдыхаю пару часов, и ночью приступаю к дроблению. Ночью хорошо: прохладно, нет мух и ос. Нужно вообще стараться, чтобы в виноград попадало поменьше насекомых, постоянно защищать бродящее сусло от них и, в первую очередь, от мушек-дрозофил, которые легко испортят ваше домашнее вино.

Подготовьте для дробления все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы переработаете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино. Помойте приёмные ёмкости, дробилку (или тазик, в котором будем давить виноград ногами) и пресс. Приготовьте пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.

Если вы не сторонник ЧКД, или у вас их просто нет, то за 5…7 дней до дробления основной партии винограда приготовьте закваску. Соберите несколько килограмм самых спелых гроздей, и сделайте из них миниатюрную копию вашего процесса по-белому или по-красному способам, в зависимости от того, какой виноград вы собираетесь перерабатывать. Очень хорошо будет заспиртовать ваше «микро-кюве» до 4…5% спирта вначале процесса: так вы убьёте множество вредных микроорганизмов ещё до начала процесса брожения, и отселекционируете полезные дрожжи.  Таким образом ко дню дробления винограда вы будете иметь закваску для вашего домашнего вина, немного бурно бродящего сусла, которое и примените при переработке основного количества винограда.

Например, если вам придётся отдыхать на черноморском курорте Затока в Одесской области, этом «винном крае» Украины, то всё домашнее вино, льющее там рекою — а в том крае культура виноделия имеет столетние традиции — приготовлено на диких дрожжах.

Сразу несколько слов о применении серы в виноделии. Я ещё могу понять сторонников «терруарного» вина, которые хотят делать вино на естественных дрожжах, но не понимаю и не принимаю противников сульфитации: внесения сернистого ангидрида SO2 в вино. Даже в домашнее вино. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) калия, внесение 2-х грамм которого в сусло равно внесению 1 грамма (1000 миллиграмм) SO2.

В дальнейшем для простоты я буду называть его «серой», и когда буду писать «внести 50 мг серы» — нужно понимать «внести 100 мг пиросульфита калия на 1 литр» сусла или готового вина.

У SO2 есть три основные функции:

1) антибактериальное действие. Ангидрид серы блокирует действие и временно нейтрализует деятельность бактерий и грибков (дрожжей), натурально содержащихся на винограде. Особенно важно «отключить» лактобактерии и «дикие дрожжи», так как и те и другие из сахара делают уксус, что для вина не есть хорошо. Бóльшая часть микрофлоры потом сама отмирает при повышении содержания спирта в вине, остаются только лактобактерии и пара видов вредоносных грибков (если они были). К концу ферментации концентрация серы падает и лактобактерии начинают «просыпаться» — можно «запускать» натуральную малолактику (яблочно-молочное брожение).

2) антиоксидантное действие. Сера блокирует реакции кислорода с суслом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого белый сок становится коричневым (вы это наверняка видели на примере яблочного сока). А также целый ряд энзиматических реакций, которым нужен кислород и продукты которых не всегда хороши для органолептики вина.

3) экстрактивное действие. Сера при контакте со стенкой клетки образует на ней поры, через которые легче «вытекает» всё, что есть в клетке: клеточная жидкость с прочими хорошими веществами, которые лоза/ягода насинтезировала за период роста/созревания. Таким образом у нас получается больше сусла с бóльшим количеством интересных составляющих, которые потом будут составлять букет готового вина.

Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!

Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.

Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.

В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней.

Если вы хотите более скурпулёзно определять количество серы, которое вносите в ваше домашнее вино, то обратитесь к этой статье.

Итак, понятно: немедленное дробление — для этого вы должны быть готовы еще до того, как  виноград собран и привезен. Что же ещё? Кроме основного решения — делается вино по-красному или по-белому, вы должны принимать другие важные решения.

Например: удалять или нет из сусла гребни (для красного способа)? Если вы их оставите, то это придаст вину дополнительную горчинку и терпкость за счёт фенолов и таннинов, содержащихся в них. Но также придаст и лёгкий травянистый привкус, тем больший, чем менее вызревшими (более свежими и зелёными) будут гребни. Тут уж однозначной рекомендации дать невозможно: всё зависит от сорта винограда, степени вызревания гребней и ваших вкусов.

Смешивать ли несколько сортов винограда при дроблении или нет? Я бы не рекомендовал, если вы точно не знаете, чего хотите. Ну ещё если второй сорт — сорт-краситель, в этом случае его добавление оправдано. Лучше сбродить разные сорта винограда отдельно, сделать из них молодое вино, и смешивать уже потом, перед розливом в бутылки. Так у вас ещё появится возможность поэкспериментировать с купажами. В противном случае вряд ли получится что-то приличное.

Прессовать ли  белый виноград, пропустив его через дробилку (давление ногами) или целый, чтобы получился самый чистый и качественный сок, и насколько сильно его прессовать? Т.н. сусло-самотёк, вытекающее из пресса до начала прессования, даёт самое лёгкое и качественное вино, но его немного от общего объёма сусла, и то, отделять ли его и сбраживать отдельно, или смешивать с пресс-фракцией — решать вам.

По возможности, сок и кожица белых сортов должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если после дробления винограда немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от гребней, затем помещен в пресс и там уже раздавлен, минуя дробилку. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Такой сок очень прозрачный, и из него получается весьма качественное, лёгкое и приятное на вкус вино. Такой сок (сусло-самотёк, «первого отжима») затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением.

Оставлять ли сок бродить в тазике, бочке или бутыле? Какую ёмкость использовать для первичного брожения?
Лучшая емкость для этого — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Это может быть бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он хорош во всех отношениях. Если вы сможете его приобрести или изготовить под заказ.  Можно использовать бак из пищевого пластика, как делаю я. Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические ёмкости диаметром 0,7 м, с плоским бортом вокруг верхнего края, с конусным или плоским дном, вместимостью 400 или 260 литров. Баки изготовлены по заказу, по моим чертежам из пищевого полипропилена.

Пластиковые 150 или 200-литровые бочки для перевозки пищевых жидкостей. Синего цвета с белым покрытием внутри. Тоже годятся.
Двадцатилитровый стеклянный бутыль.  Стекло — это хорошо, поскольку у него не пористая структура. Только для красных вин такие бутыли совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла,  а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, когда ферментация протекает особенно быстро и дрожжам нужен кислород. Однако такие бутыли годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Можно также использовать 19-литровые бутыли от питьевой воды. Мне они больше нравятся: легче и нет опасности разбить, если он выскользнет из рук.

Кто-то опасается пластиковых емкостей, но я считаю, что применять пищевой пластик для брожения, переливок и кратковременного хранения можно безбоязненно. Для выдержки — уже вопрос религии каждого винодела. Производители утверждают, что можно. 🙂

В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с гребнями и кожицей, плавающими в нем, или без них. Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости.

Теперь вам нужно измерить значение Бри и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в вашем домашнем вине, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования его кислотности.

Про оптимальные уровни кислотности я писал в предыдущей статье. Теперь два слова о превращении сахара в алкоголь. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Основные моменты: чем температура брожения выше, тем ниже % спирта. Ну и то, как идёт сам процесс, как дрожжи себя чувствуют, достаточно ли им азотного питания, и т.п. Последнее более актуально для белого вина: в мезге красного винограда, как правило, его достаточно. Сколько должно быть сахара? Я считаю, что для стабильности красного сухого вина в нём должно содержаться не менее 12,5% алкоголя, и соответственно 11,5% для белого (если не собираетесь вино долго выдерживать, можно и на 1% меньше). Такую спиртуозность вы получите, имея в красном сусле 22…23 Бри, и 20…21 Бри в белом.

Если у вас есть ареометр, проградуированный от 1000 (980) до 1200 г/л, и мерный стакан, то рассчитайте, исходя из ваших условий и исходных кондиций сусла, сколько алкоголя получится в вашем вине и нужно ли добавлять сахар.

Таблица в помощь:

Плотность сусла при
температуре,

кг/м3

Содержание сахара,

Бри

Потенциальная спиртуозность вина,

% об.

при 15°С

при 20°С

1043,0

1042,6

8,5

5,0

1051,0

1050,6

10,5

6,2

1058,0

1057,6

12,5

7,4

1066,0

1065,5

14,5

8,6

1074,0

1073,5

17

9,9

1082,0

1081,4

19

11,1

1090,0

1089,4

21,5

12,4

1099,0

1098,3

23,5

13,7

1107,0

1106,3

25,5

15,0

1116,0

1115,2

28

16,4

1124,0

1123,1

30,5

17,7

Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.

Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d1. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение  d2. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 200С.

Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.

Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют. 🙂

Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.

Когда же добавлять сахар и/или кислоту? В белое сусло — в виноградный осветлённый сок — и думать нечего: в начале процесса, сразу после постановки на брожение. А вот для красного вина вездесущая «жаба» советует добавлять что сахар, что кислоту через несколько дней, после того, как закончится первичное брожение на мезге, и она будет отпрессована. В этом случае часть добавок не уйдёт с мезгой. Что сказать… Более вкусное, «букетистое» вино получится, если добавлять и сахар, и кислоту один раз вначале брожения. Так что выбирайте, кому делать хорошо: «жабе» или себе. 🙂 Можете попробовать разделить сусло пополам и сделать половину с добавлением всего вначале, и половину после отпрессовки мезги. Если потом вы не заметите разницы между получившимися винами, или она покажется вам несущественной — в следующие годы спокойно экономьте!

Если вы используете ЧКД, то разводку дрожжей для красного вина я рекомендую задавать если не в дробилку, то уж сразу в ёмкость, в которую вы выливаете сусло после дробления. Для белого вина нужно задать дрожжи сразу после отстоя сусла и снятия с осадка осветлённого сока. Да, немного мути (до 5%) я бы советовал «хапнуть» при сливе: в ней содержится так необходимое дрожжам азотное питание, без которого они хуже работают и, соответственно, сделают худшее вино.

И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…390С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.

Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 370С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…100С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 350, а сусло — 200. Разница в 150, не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.

С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.

Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.

Есть вопросы по первому дню домашнего виноделия?  🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

ДАЛЬШЕ К:

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

Домашнее вино — у вас получится

Реклама

Часто при дегустации винограда на моем участке посетители, уходя, спрашивают меня о том, делаю ли я вино. Естественно, какой же уважающий себя виноградарь не будет делать вино, хотя бы только для себя.

Домашнее вино, сделанное вручную без механизации и с любовью, со знанием дела, мало в чем будет уступать вину, изготовленному промышленным способом. Сделать такое вино в домашних условиях под силу даже начинающему виноделу. Пусть это будет простое, как говорят по- научному, ординарное вино, но оно, наверняка, принесет пользу вашему здоровью и будет гарантией того, что вы не отравитесь. Последнее особенно актуально в такое непростое время, как сейчас, когда фальсификация продуктов набрала больших масштабов. Да и не только сейчас, так, видно, было всегда. Так, в 80-е годы прошлого столетия мне удалось побывать на общесоюзной конференции виноделов в НИИВиВ «Магарач» г. Ялта, на которой в докладе директора института Ю. В. Дженеева сообщалось, что на 1 бутылку вина, изготовленного на винзаводах Крыма, продано 5 бутылок подделок. Вот и судите сами, а что мы пьем сейчас, когда площади виноградников значительно сократились, особенно после горбачевской «антиалкогольной» кампании. Поэтому, если вы и купили в магазине даже дорогое вино, нет гарантии, что оно настоящее.

А если посмотреть на историю виноделия в той же Франции, технологии изготовления вина за сотни лет мало в чем изменились и больше похожи на ручное изготовление домашнего вина. Такие вина, сделанные вручную, — самые качественные и дорогие. Там очень высокая культура виноделия и большой опыт, передаваемый из поколения в поколение. При этом технология получения вина держится в строгом секрете. Но, повторюсь еще раз: приготовить дома хорошее вино под силу каждому, надо лишь соблюдать основные правила его приготовления, ну и, конечно, иметь сам виноград.

Общепринято, что вино делают из технических сортов винограда. А если у вас выращивается только столовый виноград, то возникает вопрос: а можно ли из него делать вино? Конечно же, да. Лишь только дока, специалист по виноделию, будет пренебрежительно относиться к вину, полученному из столовых сортов винограда, так как, по его мнению, хорошее вино из столового винограда получить невозможно. Однако часто при проведении закрытых дегустаций вин не каждый такой специалист мог определить, из каких сортов получено вино.

Технические сорта больше приспособлены для производства вин. Они обладают повышенной сахаристостью (до 30%) и достаточной кислотностью. У них больший выход сока из ягод. Вина из них лучше осветляются. Но если на вашем участке оказались перезревшие столовые сорта винограда, а также сорта более поздних сроков созревания или чуть недозревшие пасынковые грозди, то они совместно дадут хорошую гармонию сахаристости и кислотности.

Уборку винограда проводят в прохладную погоду, так как при жаркой погоде может возникнуть стихийное брожение собранного винограда. Если же перед намечаемой уборкой были дожди, то ее следует перенести на 2-3 дня. Начинают сбор винограда при сахаристости сока ягод 18-20% для производства сухих белых вин и не менее 22% для сухих красных. Когда происходит процесс брожения, из 1% сахара получается 0,6% спирта. Исходя из этого, мы можем предполагать, какой крепости вино мы получим на выходе. При сборе урожая винограда тщательно осматривают гроздья, удаляя из них подпорченные, раздавленные или поврежденные птицами ягоды. Гроздья с малейшими признаками болезней бракуются.

Для приготовления вина ягоды необходимо отделять от гребненожки вручную, потому как при отжатии целых гроздей сильно ухудшается вкус вина. Надо знать, что перед тем, как давить ягоды, их не следует мыть, так как при этом можно смыть имеющиеся на их поверхности дрожжевые грибки (дикие дрожжи). Кстати, не моют ягоды и в частных винодельческих хозяйствах Франции. У нас на промышленных винзаводах вместо диких дрожжей используют специальную культуру дрожжей.

Оборванные ягоды раздавливают вручную в стеклянной, эмалированной посуде или емкости, сделанной из нержавеющей стали. Я часто видел, как в Крыму, так и в Одессе, что ягоды давят ногами, обутыми в резиновые сапоги. Но, честно говоря, меня от этого воротит. Конечно, вручную много вина не сделаешь, но это будет одухотворенное вино. В старину для этого приглашали молодых красивых и целомудренных девушек и под музыку и песни они давили виноград босиком. Здесь важно то, что руки и ноги чувствуют косточки винограда, и они остаются целыми. А известно, что раздавленные косточки портят вкус вина. Можно, конечно, в домашних условиях применять небольшие механизмы для давления винограда, например, винтовой пресс. Но это будет уже не то. Хорошие результаты дает использование для отжима электродрели с насадкой «миксер». Отжим получается быстрый и качественный, косточки при этом не повреждаются.

Столовые вина делают в основном двумя способами: белым и красным. Белым способом обычно делают белые и розовые вина, красным — красные вина и белые вина в случае, если хотят получить дополнительный аромат из кожицы ягод, в основном тогда, когда делают мускатные вина.

Для приготовления вин по белому способу отделяют сок от жмыха и сразу ставят его на брожение в бутыли.

Для приготовления вин по красному способу массу, полученную в результате отжима (мезга), собирают в большие емкости, наполняя их на 2/3, накрывают их полотном в 2 слоя, чтобы не попадал свет и туда не проникали насекомые. Очень важно, чтобы и само помещение, где готовят вино, и посуда, и одежда — все было чистое. Это, пожалуй, самое главное условие для изготовления хорошего вина. Известно, что при брожении мезга нагревается, ее температура может повышаться на 10-12°С, поэтому надо за ней следить. Для белых вин температура должна быть не выше 18°С, а для красных — не выше 32°С. Перегрев, как и пониженная температура, отрицательно влияет на качество вина. Повышенная температура придает вину горечь и грубость. Также при повышенной температуре происходит очень бурное брожение с обильным выделением углекислого газа, который увлекает за собой ароматические вещества и спирт, а значит, вино получается менее крепким и ароматным. Если мезга начинает перегреваться, то нужно проветрить помещение, перелить ее в другую емкость или орошать поверхность емкости холодной водой. Пониженная температура, ниже 18°С, затягивает начало брожения и на поверхности сусла может образоваться зеленая плесень, которая вызывает уксусное скисание. При таких условиях брожение может и не начаться.

Бродящую мезгу надо регулярно перемешивать, чтобы образующаяся на ее поверхности «шапка» не окислялась (не становилась серой). После того, как шапка стала плотной, а это происходит через 2-3 дня брожения, сусло из-под «шапки» через гибкую трубку сливают в бутыли, а оставшуюся после слива сусла массу процеживают через марлю в 2-3 слоя. Бутыли заполняют на 1/2 объема, надевают на горлышко медицинские перчатки, крепко привязав, чтобы не сорвало, и протыкают иголкой в ладони перчатки несколько отверстий. Не вздумайте делать отверстие на концах пальцев перчатки, там плотная резина и быстрее лопнет перчатка, чем из таких отверстий будет выходить газ. Если сахаристость винограда была недостаточной, то можно добавлять в отжатое сусло сахар из расчета 100-200 г на 1 л сусла. Можно эту порцию добавлять сразу или же разделить на 2 приема — очередную половину добавить при повторном переливании вина.

Сахар нежелательно высыпать прямо в бутыль с суслом. Лучше всего отлить часть сусла в емкость, высыпать туда сахар и, нагревая на медленном огне до 40-50°С, помешивая, растворить его. И уже этот сироп добавить в бутыль с суслом. Можно, если есть такая возможность, вместо сахара добавлять мед, но только мед должен быть из подсолнуха, потому что он не имеет аромата.

Во время брожения отверстия перчатки могут забиваться, значит, надо периодически промывать их теплой водой. По окончании брожения (когда перестают выделяться пузырьки газа и перчатку даже затягивает в горлышко) уже полученное вино сливают через гибкий шланг с осадка в другую бутыль, причем доливать необходимо почти до самого верха горловины. Затем выносят в подвал для дальнейшего дозревания.

При дозревании в вине выпадает осадок из отработанных винных дрожжей, на стенках бутылей выпадает винный камень, вино осветляется. Обычно этот процесс занимает 2-3 месяца. В это время вино нужно хотя бы раз в месяц снимать с осадка, переливая его в чистые бутыли, доливая их доверху, не оставляя места для воздуха. Выпадение винного камня можно уже считать признаком готового молодого вина.

Молодое вино иногда бывает не совсем прозрачным. В таком случае его можно дополнительно осветлить с помощью желатина. Для этого желатин насыпают в посуду и заливают небольшим количеством воды для его набухания. Через 1-1,5 суток набухшую массу перемешивают, процеживают и добавляют к ней немного вина. Перемешав во второй раз, выливают в емкость с вином. После этого вино хорошо перемешивают и через 5-10 дней оно становится светлым, весь осадок остается на дне. После этого вино сразу же снимают с осадка. Желатина берут 0,5-1,3 г на 10 л вина. Хорошие результаты дает осветление с помощью яичных белков, при том условии, что яйца должны быть свежими и домашними. Но лучшие результаты получаются все-таки при использовании желатина.

В своей практике я использую метод осветления холодом, то есть когда похолодает на улице до -5-6°С, выношу бутыли на улицу и выдерживаю их там 5-6 часов. После такой процедуры муть выпадает в виде осадка. И, опять- таки, после окончательного осветления вино снимают с осадка и переливают в другую бутыль. Такое вино уже готово для употребления. Пейте на здоровье!

В дальнейшем, при правильном уходе, качество вина улучшается. Уход заключается в регулярном (раз в месяц) переливании его в новую чистую емкость, не забывая обязательно при этом доливать вино под самую пробку.

Легкое сухое вино можно выдерживать 2-3 года, а десертное — до 5 лет. Пробуйте — и у вас получится!

Л. И. и А. Л. Дубинские.
г. Изюм.

Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также:

Эволюция дробления винограда для вина

Спасибо за вашу заявку. Ваша персонализированная домашняя страница доступна здесь. Вы можете редактировать свой выбор в любое время.

Культура виноделия восходит к 7000 г. до н.э., когда оно употреблялось в религиозных ритуалах и в лечебных целях. Его производство и потребление получили более широкое распространение в 15 -м веке во время европейской экспансии.В конце концов, вино попало в США примерно в 1562 году благодаря французским гугенотам, поселившимся в Джексонвилле, штат Флорида. Поселенцы использовали местный виноград Muscadine для производства вина Scuppernong.

История винного пресса

Подобно печально известному эпизоду с топтанием винограда в «Я люблю Люси», топтание винограда было самой ранней формой извлечения сока для виноделия. Виноделы заполняли пустотелые бревна виноградом, топтали ягоды ногами, затем черпали сок и измельченные остатки винограда в банки для ферментации.

Сегодня этот процесс менее запутан и занимает меньше времени. Многие винодельни используют винные прессы, такие как камеры под давлением, чтобы разбить фруктовую мякоть и позволить ее соку вытечь. Вот как это работает: 

  • Виноград загружается в цилиндрическую камеру прессования
  • Сжатый воздух поступает в мембрану и прижимает виноград к перфорированной половине поверхности камеры
  • Электромагнитный клапан вентилирует мембрану, в то время как вакуумный насос откачивает оставшийся воздух, прижимая мембрану к внутренней поверхности барабана

Правильный подбор пресса сводится к трем важным вопросам: 

  • Сколько нужно нажимать?
  • Сколько я могу нажимать одновременно, учитывая размер пресса?
  • Сколько времени займет каждый цикл прессования?

Ответы на эти вопросы помогут определить количество времени, необходимое для установки/наполнения винного пресса, прессования винограда и очистки.Для получения дополнительной информации об использовании сжатого воздуха и вакуума в виноделии обратитесь к эксперту Atlas Copco.

Персонализируйте свой опыт в блоге о сжатом воздухе.

Просматривайте только те статьи в блоге, которые вам интересно читать. Персонализируйте свой опыт, выбрав интересующие вас темы ниже.

Сокрушительный отчет | Aaron Smith

Калифорнийские винодельни в 2020 году переработали меньше винограда, чем в любой другой год с 2006 года, согласно предварительному отчету о раздавливании, опубликованному Министерством сельского хозяйства США на прошлой неделе.Стоимость производства винного винограда в штате снизилась на 29 % по сравнению с 2019 годом, особенно в премиальных регионах Напа и Сонома.

Количество винограда, переработанного в штате в 2020 году, снизилось на 14% по сравнению с 2019 годом и на 21% по сравнению с максимальным показателем 2018 года. Сорта красных вин сократились больше, чем белые (16% против 10%). Давление столовых и изюмных сортов винограда продолжило длительный спад, совпавший с усилением специализации.

Источник: отчет CA Grape Crush и код R, ссылки на которые приведены в конце статьи

 

. Производство

калифорнийских вин очень разнообразно по стоимости.Округа Напа и Сонома производят 10 % винного винограда штата, но составляют 40 % стоимости продукции. Напротив, округа Фресно и Мадера производят 30% винограда штата по количеству, но только 10% стоимости продукции. Иными словами, винный виноград Напа и Сонома стоит в 12 раз больше за тонну, чем его аналоги из Центральной долины. Эта надбавка к цене со временем росла, как объясняется в этой статье Ag Data News.

В 2020 году количество сократилось везде, кроме района Солано.Наибольшее процентное снижение произошло в регионах Напа и Сонома, а также в Южной Калифорнии, где производится очень мало вина. Авария в Напе была на 39% ниже, чем в 2019 году, а в Сономе — на 36%.

Источник: отчет CA Grape Crush и код R, ссылки на которые приведены в конце статьи

 

.

Снижение количества усугубилось снижением цен. В целом цены снизились на 17 % по сравнению с 2019 годом. Красный винный виноград подешевел на 23 %, тогда как белый винный виноград снизился на более умеренные 6 %. Это изменение сократило разрыв между сортами красного и белого винограда, который значительно увеличился в 2012 году.

Источник: отчет CA Grape Crush и код R, ссылки на которые приведены в конце статьи

 

.

Снижение цен произошло по-разному по всему штату, причем наибольшее снижение произошло в регионах с премиальными винами. Доход производителей на тонну снизился на 21% в Напе и на 15% в Сономе. Цены умеренно выросли в винодельческих регионах центральной части долины Сан-Хоакин и значительно выросли в южной части долины Сан-Хоакин, где выращивают почти все измельченные сорта столового рапса.

Источник: отчет CA Grape Crush и код R, ссылки на которые приведены в конце статьи

 

.

Сочетание снижения средней цены по штату на 17% и снижения количества на 14% означает снижение стоимости производства в штате на 29%.В регионе Напа стоимость производства упала на огромные 52%, тогда как стоимость производства вин наливом в регионе Фресно упала всего на 2%.

Цены (доходы производителя за тонну) доступны только для винограда, который продается, а не перерабатывается за собственный счет производителя. Возможно, что производители, которые перемалывают свой собственный виноград, испытали другие эффекты стоимости производства, чем это подразумевается этим снижением цен. Это означает, что умножение цены на количество не даст нам точного снижения стоимости продукции, особенно если производители изменят процент продаваемого ими винограда.Однако процент проданного винограда из года в год мало менялся, особенно в Напе (регион 4) и Сономе (регион 3), что позволяет предположить, что это предполагаемое снижение стоимости производства не связано с изменениями в поведении продавцов.

Источник: отчет CA Grape Crush и код R, ссылки на которые приведены в конце статьи

 

.

Этот результат отражает сочетание событий 2020 года. Пандемия COVID-19 снизила продажи вин премиум-класса в ресторанах и дегустационных залах, жара в начале сезона снизила урожайность, августовские лесные пожары повредили виноградники и испортили виноград со вкусом дыма, а избыточное предложение высококачественного винограда снизило спрос на большее количество.

В предыдущей статье Ag Data News я писал, что запах дыма, вероятно, не является основным фактором, хотя отраслевые комментаторы называют его значительным. Я мог бы предположить, что снижение продаж в ресторанах и дегустационных залах объясняет значительную часть снижения, но на данный момент у меня нет данных для количественной оценки влияния каждого фактора.

 

Я создал рисунки и карты для этой статьи, используя этот код R.

 

Постскриптум:  Калифорнийское вино оценивается отдельно по округам, а не по округам, поэтому мои карты выше не совсем точны.Большинство, но не все, границы округов совпадают с границами округов. Поскольку у меня нет границ районов ценообразования на виноград, я поместил все округа Туларе и Кингс в округ 14, все округа Сан-Хоакин и Сакраменто в округ 11 и весь округ Йоло в округ 17. Вот правильная карта округа.

Источник: Отчет CA Grape Crush

 

.

 

 

Измельчение и сбор винограда для вина | Процесс виноделия

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле происходит сбор и переработка винограда на винодельне Кинан? Вот 3-минутный взгляд на волшебство!

Пойдемте с нами, и мы познакомим вас за кулисами с тем, как мы творим чудеса! Как только наш виноград достигает желаемого содержания сахара (также известного как «брикс»), мы начинаем собирать плоды.Это полноценное семейное дело, в котором участвуют все, в том числе вся наша команда по сбору урожая. Многие из наших харвестеров работают с нами более 10 лет каждый.

Когда команды собирают виноград в ручные баки, его переносят в большие полутонные баки и тянут за трактором с виноградников через виноградные ряды на винодельню. После того, как все наши коллекции собранного винограда прибыли, отдельные сорта винограда (шардоне, мерло, каберне совиньон, каберне фран, сира или зинфандель) отделяются от гребней, а затем измельчаются для получения сока.Сок остается на кожице в течение заранее определенного времени или дней, в зависимости от сорта и нашей традиции, а затем отделяется и хранится сначала в резервуарах из нержавеющей стали, а затем в дубовых бочках.

Сбор урожая и измельчение происходят одновременно и обычно происходят в конце лета и начале осени. Это время, когда дни становятся короче, а зимние продукты, такие как кабачки и корнеплоды, такие как картофель и свекла, начинают заменять летние кукурузу и инжир. Таким образом, сбор урожая — отличное время, чтобы насладиться праздником, посвященным сезону и огромной луне, названной в честь этого периода времени.Ниже приведен замечательный рецепт супа из жареных тыкв с корицей:

РЕЦЕПТ СУПА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ СКВОШОВ С КОРИЦЕЙ ДЛЯ ПРАЗДНИКА

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 большая луковица, нарезанная

3 столовые ложки сливочного масла

1 большая тыква (разделить, очистить от семян и выложить лицевой стороной вниз на противень, посыпанный корицей и оливковым маслом)

3 банки (14-1/2 унции каждая) куриного бульона

1 столовая ложка коричневого сахара

1 столовая ложка измельченного свежего имбиря

1 зубчик чеснока, измельченный

палочки корицы для украшения

сметана для украшения

НАПРАВЛЕНИЯ

В большой суповой кастрюле обжарить лук на сливочном масле до мягкости.Добавьте бульон, коричневый сахар, имбирь, чеснок и корицу и отложите в сторону.
Тем временем запекайте тыкву, как описано выше, в течение 1 часа. Достаньте из духовки, снимите кожицу ножом для масла, нарежьте кубиками и положите в суповую смесь. Варить 30 минут, затем измельчить ручным блендером.

Подавать с ложкой сметаны и украсить палочкой корицы.

Наслаждайтесь!

Как раздавить виноград, чтобы сделать вино : Виноград

Эдвард Р. Форте 29 сентября 2021 г.

Виноград

Давление буквально заставляет виноградный сок течь и является первым шагом в процессе превращения свежих, нежных фруктов во вкусные вина длительного хранения.Когда кожуру винограда ломают — ногами или другими способами — их сладкий сок вступает в контакт с кожурой винограда, впитывая аромат, цвет и танины, необходимые для изысканных вин. С другой стороны, прессование — это процесс, при котором виноградный сок отделяется от клетчатки и других твердых веществ, из которых состоит ягода. Во-первых, виноделы решают, стоит ли давить виноград «целой гроздью», вино говорит за неповрежденные стебли. Поскольку виноградный сок и твердые вещества тщательно смешиваются марширующими людьми, ароматизаторы и химические соединения распределяются по соку..

Как давить виноград и почему это важно!

Спасибо, Тони. Привет, Тони. Измельчение винного винограда — очень простой процесс. Если вы не раздавите виноград, вы обнаружите, что значительное количество винограда вообще не выделяет сока. Это не то, как давить виноград, и это определенно было бы излишеством! Все они одинаково хорошо измельчают винный виноград. Я надеюсь, что эта информация поможет вам и даст вам лучшее представление о том, как раздавить виноград. .

Все о топтании винограда для вина

Топтание винограда — это перекладина винного мира: конечно, машина могла бы легко сделать всю работу, но это не так весело.Несмотря на эту модернизацию, для виноделен стало стандартной практикой проводить осенние фестивали, которые возвращают топтание винограда. Топание винограда во дворе #� Видео, опубликованное areisner (@areisner) 26 сентября 2016 г. в 11:36 по тихоокеанскому времени. Для большинства любителей вина в эпоху Интернета топтание винограда является синонимом ставшего вирусным видео о несчастном случае одного репортера. Но это не совсем так: некоторые винодельни до сих пор практикуют искусство топтания винограда, и чтобы найти их, вам придется отправиться в Бруклин. Но помимо дополнительной ценности топания винограда, Алеврас говорит: «Нам просто нравится это делать.».

В чем разница между дроблением и прессованием винограда

Любая из книг по виноделию, которую вы читали, скажет вам, что винный виноград нужно дробить и прессовать. То же самое относится и к указаниям, которые обычно сопровождают любые рецепты виноделия, но что на самом деле означает дробить и прессовать винный виноград? При изготовлении вина из винограда важно понимать, что вы имеете дело не только с соком из винограда.

Это больше зависит от того, сколько килограммов винного винограда вам нужно для измельчения и сколько работы вы готовы выполнить.Итак, как видите, есть большая разница между дроблением и прессованием винограда. .

Виноделие

Виноделие можно разделить на две основные категории: производство тихих вин (без карбонизации) и производство игристых вин (с карбонизацией — естественной или инжектированной). В Соединенных Штатах механический сбор урожая редко используется для виноделия премиум-класса из-за неизбирательного сбора и повышенного окисления виноградного сока.

Холодная стабилизация [ править ]Холодная стабилизация — это процесс, используемый в виноделии для уменьшения содержания кристаллов винной кислоты (обычно битартрата калия) в вине.Осветляющие вещества используются во время виноделия для удаления дубильных веществ, уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц, которые могут замутнить вино. Без использования диоксида серы вина могут легко подвергнуться бактериальной порче, независимо от того, насколько гигиеничны методы виноделия.

.

Топтание винограда: 8 мест, где можно попробовать вино

Существует множество виноделен и фестивалей винограда, где можно попробовать топтание винограда, как в Соединенных Штатах, так и за рубежом. Топтание винограда в поместье Grgich Hills в долине Напа Известный винодел Миленко «Майк» Гргич приглашает посетителей насладиться топтанием винограда на своем винограднике в Напе.

Топтание винограда на тосканской vendemmiaВ Тоскане сбор винограда называется vendemmia, и это долгожданное событие. На фестивале топтание винограда — серьезное дело. Фестиваль винограда, охватывающий четыре города и 20 виноделен, включает в себя сбор винограда, топтание винограда, сафари по виноградникам, купажирование и дегустацию вин.

.

Топтание винограда — фотогеничный процесс с практическими преимуществами

Название говорит само за себя: виноград выжимают, чтобы сломать кожицу и выпустить сок из мякоти.Это смешение очень важно, так как оно придает вину структуру, сложность и текстуру.

Однако в некоторых регионах мира, таких как Испания, Португалия и все чаще в регионах США, таких как Калифорния, все еще используется более кинематографический прием: топтание винограда. Сторонники говорят, что ножка обеспечивает больший контроль над вкусом вина. По словам генерального директора Крейга Кэмпа, прямой физический контакт с виноградом — самый практичный способ контролировать структуру винограда и развитие вкуса.

.

Общее руководство по изготовлению вина из винограда — виноделие Северо-Востока

Общее руководство по изготовлению вина из виноградаВы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда. Это руководство охватывает основные принципы изготовления вина из винограда.

ВиноградПервое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, — это найти источник винограда. Ферментация красного вина*** Перед началом ферментации проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2).

Белое вино Ферментация*** Перед началом ферментации проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (ТА), рН и диоксид серы (свободный SO2). .

Как приготовить (довольно приличное!) вино в домашних условиях

Приведенные ниже инструкции позволят приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, что подойдет любому новичку. Тем не менее, замороженный виноградный сок или сусло (включая сок с виноградной кожурой) почти так же хороши, как и свежие.

Этап 3A: Ферментация для белого винаНачните как минимум с 5.25 галлонов белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Ферментация белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры.

Красное вино, достигшее хорошей теплой температуры во время ферментации, должно быть готово через неделю или две. .

Как сделать вино дома

Когда погода начинает холодать, самое время отправиться на кухню, где вы сможете воссоздать некоторые из лучших осенних блюд вашей бабушки. От классического куриного супа с лапшой до местных деликатесов, таких как горячее блюдо из мяса и картофеля, эти ностальгические блюда — идеальный способ насладиться осенним сезоном.Они обязательно согреют и ваш живот, и сердце. .

виноградин, раздавленных прямо на винограднике? Винодельня округа Сонома пробует что-то новое

Виноделие не сильно изменилось за прошедшие столетия: Виноград собирают. Плоды доставляются на винодельню для прессования. Свежий сок поступает в резервуары для начала брожения и созревания. Розлив завершает последнюю часть цикла.

Но на винограднике округа Напа к северу от водно-болотных угодий залива Сан-Пабло местная команда недавно опробовала относительно новый процесс, чтобы увидеть, могут ли они сделать вино лучшего качества и потенциально сократить расходы для отрасли, которая исторически медленно адаптировалась. к новой технологии.

Урожай этого года дал команде виноделов Rack & Riddle Custom Wine Services в Хилдсбурге возможность протестировать новое оборудование, которое позволило им прессовать и давить виноград на винограднике, что делается только в нескольких винодельческих регионах Европы.

Целью проекта является получение максимально свежего сока в резервуарах за минимальное время, сокращая количество проблем, начиная от пробок на шоссе и заканчивая длительным ожиданием на винодельне, прежде чем фрукты можно будет наконец переработать.

Примерно 25 тонн винограда сорта шардоне, собранного на виноградниках Томсона 3 сентября, послужат основой для ферментации игристого вина, а также помогут определить, может ли это стать жизнеспособной новой технологией в американском виноделии.

Неудивительно, что Rack & Riddle сыграли свою роль в проекте. В последние годы компания развила свою сильную сторону, производя игристые вина для собственного бренда, а также для других виноделен, учитывая, что производство игристых вин является более сложным и трудоемким из-за вторичного брожения.По словам Синтии Фауст, менеджера по развитию бизнеса, компания производит около 2,3 млн ящиков в год, в том числе около 670 000 ящиков бенгальских огней.

«В конечном счете, мы пытаемся добиться лучшего качества», — сказала Пенелопа Гадд-Костер, бывший исполнительный директор по виноделию Rack & Riddle, которая теперь консультирует винодельню.

Одной из задач проекта является предотвращение чрезмерного окисления фруктов, что может привести к появлению неприятного привкуса. По словам Гэдд-Костер, более важной целью было как можно быстрее отделить сок от кожицы, прежде чем он попадет на винодельню.

«Когда мы отправляем виноград отсюда в Хилдсбург, он становится довольно пюреобразным», — говорит Гэдд-Костер, которая развивала свои навыки в начале своей карьеры в компании J Vineyards and Winery, известной своей программой игристых вин. «Это способ, которым мы надеемся свести это к минимуму».

Процесс сокращения времени между подбором и прессованием потребовал тяжелой техники на семейном винограднике. Его поставила компания Pellenc America Inc., подразделение французского производителя сельскохозяйственного оборудования, которое было в авангарде разработки новых технологий для использования на виноградниках.

Например, трактор Pellenc имеет навесное оборудование, которое может выполнять предварительную обрезку, опрыскивание, удаление листьев и сбор урожая, чтобы сэкономить фермерам затраты на поиск рабочих бригад в стесненных условиях труда и ускорить выполнение такой работы. Фактически, виноград, собранный в прошлые выходные, был собран машиной Pellenc, которая становится все более распространенной на виноградниках Северного побережья.

Компания предоставила две машины для испытаний, чтобы помочь ей оптимизировать операции, поскольку виноград поступает на площадку для сбора урожая в течение пяти часов.

Сначала фрукты были сброшены вилочным погрузчиком в передвижную емкость, похожую на гондолу, которая отделяла часть исходного сока от винограда через двойное дно устройства. Затем этот первоначальный сок перекачивали в ближайший грузовик с большой цистерной, чтобы позже доставить его на предприятие Rack & Riddle, сказал Гэдд-Костер. Она добавила, что первая партия, скорее всего, будет использована для производства лучшего вина винодельни.

Затем оставшиеся фрукты перекачивали в передвижной виноградный пресс, где происходило еще одно произвольное приготовление сока, при этом жидкость снова перекачивалась в цистерну.По ее словам, последующая прессовка обеспечила последний сегмент виноградного сока для проекта, который позволит разливать по бутылкам три разных типа. Позже ночью танкер отправился на винодельню, чтобы перелить виноградный сок в резервуары для начала ферментации.

«На данном этапе… мы просто пытаемся проверить концепцию, чтобы увидеть, будет ли интерес», — сказал Пэт Аберт, главный исполнительный директор компании Pellenc America, базирующейся в Санта-Розе. «Две основные цели (являются) снижение затрат и … качественный.»

Личный опыт: плюсы, минусы индивидуального дробления

На просьбу назвать плюсы и минусы для производителей, занимающихся дроблением по индивидуальному заказу, виноградарь и винодел округа Мадера Стив Шафер сказал, что ему сложно представить положительные наблюдения.

С другой стороны, часть «минусов» для него была проще. На это, по его словам, требовался односложный ответ: «Не надо».

В конце концов, Шафер предложил несколько советов о том, как индивидуальное дробление может принести пользу производителю, как и Джефф Биттер, вице-президент по операциям Allied Grape Growers (AGG).Но оба предупредили, что в графствах Фресно и Мадера долины Сан-Хоакин это нечасто бывает успешным.

Эти двое выступили на мероприятии по обучению производителей в Мадере, представленном Ассоциацией виноделов долины Сан-Хоакин совместно с Калифорнийским альянсом устойчивого виноградарства и Агентством по управлению рисками Министерства сельского хозяйства США.

Требование более высокой цены

Производители могут прибегнуть к индивидуальному дроблению в то время, когда они не могут найти дом или разумную цену для своего винограда.Они надеются установить более высокую цену позже. Так не всегда получается.

Шафер, виноградарь и винодел компании San Joaquin Wine Co., рассказал о затратах на переработку винограда, которые необходимо отразить на картинке. Горький говорил о неудачных сделках.

Ребенком, выросшим в Долине, Шафер слышал страшные истории о «плохих годах и длинных рынках» и о виноградарях, которые не могут найти дом для своего винограда или недовольны предлагаемой ценой на свой виноград.

«Итак, они вышли, и обычай раздавлен, и я никогда не припомню, чтобы хоть один из них повернулся в правильном направлении», — сказал он.

Много индивидуального опыта дробления

Bitter хорошо знает нестандартное дробление. Он отвечает за дробление на заказ для AGG, кооператива из Фресно, который продает виноград из Керна в округа Лейк. Он говорит, что это редко делается в округах Фресно и Мадера, но чаще встречается в округе Напа и других местах.

— Я не говорю, что это никогда не бывает хорошей идеей, — сказал Горький.

Он начал свою часть обсуждения, указав причины, по которым «винопроизводство» может быть хорошей идеей. Во-первых, это может быть способ получить отзывы о вине, произведенном из винограда производителя.

«Это способ понять, что вы делаете как производитель», — сказал Биттер. «Если ваш виноград попадает в мегарезервуар с виноградом от 10 других производителей, вы не получаете отзывов о том, каким получилось ваше вино».

Проверенное качество

Индивидуальное дробление может «подтвердить качество», насколько известно производителю и/или покупателю.Биттер сказал, что есть некоторые крупные винодельни, которые производят небольшие партии вина, чтобы предоставить производителям обратную связь, и полезно иметь образцы под рукой.

Он сказал, что фермер может по индивидуальному заказу измельчить часть урожая, возможно, пару партий из 500 тонн, но было бы неразумно измельчать весь урожай.

Биттер сказал, что дробление по индивидуальному заказу — это способ увеличить конкурентоспособность на месяцы или даже годы.

«Нет необходимости выращивать скоропортящийся урожай».

Контролируемый сбор урожая

Это также способ контролировать график сбора урожая, говорит лидер союзников, добавляя, что может быть неприятно выращивать урожай, а затем наблюдать, как он сохнет на лозе, поскольку винодельня требует отложить сбор урожая, чтобы он достиг определенного вкусовой профиль.

Сбор урожая на заказ — это способ «представить свой продукт покупателям, которые не покупают виноград», — сказал Биттер. Есть много таких покупателей, которые закупают только вино, покупателей, которым не хватает рабочей силы, опыта или оборудования для обработки винограда.

«Они помещают это в бутылку и продают», — сказал он. «Они ничего не знают о выращивании винограда. Они хороши в маркетинге».

Биттер сказал, что индивидуальное дробление происходит уже несколько десятилетий, и есть переработчики, у которых есть программы, в которых затраты и «выгода» могут быть разделены между дробилкой и производителем.

«Тебе не обязательно идти в одиночку, — сказал он.

В то время как кооператив Фресно добился значительных успехов в дроблении на заказ, Биттер сказал, что были и неудачи. Он сказал, что одна «ошибка в суждении» разгромила Мерло в 2003 году и закончилась тем, что два с половиной года спустя его пришлось продавать по 2 доллара за галлон.

Роль AVA

Сорта, пользующиеся большим спросом, или сорта из американского виноградарского региона могут повысить вероятность успеха при нестандартном сокрушении и могут укрепить позиции участников переговоров.

Биттер привел пример того, как Allied иногда использует специальное дробление в качестве инструмента переговоров. Он сказал, что Пино Гриджио в прошлом году пользовалось спросом, поскольку его не хватало, а спрос был значительным.

«Было предложение 600 долларов (за тонну), — сказал он. «Мы разбили в августе, а в ноябре продали по 7,50 долларов за галлон. После всех наших затрат мы получили прибыль в размере 900 долларов за тонну».

Подождав около трех месяцев, доход производителя увеличился на 50 процентов. Этот подход лучше всего работает, когда есть несколько заинтересованных покупателей.Это не сработает, если производитель просто решит не нести убытки, когда никто не будет покупать виноград с самого начала.

«Ваша первая потеря может быть вашей лучшей потерей», — сказал Горький. «Иногда лучше стиснуть зубы и взять 200 долларов за тонну».

Товарный виноград

Биттер сказал, что дробление по индивидуальному заказу, вероятно, не лучший способ, когда виноград «коммерциализирован», такой как дженерик, такой как французский коломбар из Долины, или сухие красные вина, которые в противном случае могут использоваться более крупными винодельнями для купажирования.

«Люди не идут на рынок оптовых вин за объемными сортами», — сказал он. «Единственный раз, когда вы добьетесь успеха, это когда будет очень короткий урожай. И вам, как правило, предложат довольно высокую цену за виноград, если урожай невелик».

Еще одним недостатком дробления является влияние на денежный поток. Деньги за урожай приходят не сразу после сбора урожая. Чтобы окупить затраты и, возможно, получить прибыль, могут потребоваться месяцы или годы.

И есть стоимость обработки.Шафер сказал, что это может составить от 250 до 500 долларов за тонну.

Доставка образцов покупателям также стоит денег. Биттер сказал, что доставка образцов одному брокеру может стоить 50 долларов за ящик, и лучше всего отправлять образцы четырем из них. Он сказал, что образцы должны выходить к брокерам ежемесячно.

Реальные отношения важны

Биттер и Шафер предостерегают от индивидуального дробления, если нет «настоящих» отношений с переработчиком или винным брокером.

«Вы можете продать вино?» — спросил Шафер.«Самое сложное — продать».

Он сказал, что очень важно найти клиента.

«Сначала найдите свой рынок», — сказал он, добавив, что также разумно найти «винодела-консультанта», который будет работать с вами и с выбранной вами винодельней.

Шафер сказал, что в продаже неперебродившего сока винодельням за пределами штата был некоторый ограниченный успех.

«Если есть спрос на уникальный сорт, как Мускат Канелли несколько лет назад, Вионье или даже Совиньон Блан, вы можете довольно легко перевозить белый сок в рефрижераторном танкере», — сказал он.

По его словам, винодельни

в Техасе и Вашингтоне иногда предлагают неплохие цены на охлажденный сок.

Неудачная попытка

Биттер упомянул о неудачной попытке одного производителя после того, как он преуспел в одном нестандартном увлечении, почти удвоив свои деньги в то время, когда цветочные сорта были на пике популярности.

«Он сказал: «Я буду делать это каждый год», — сказал Горький.

Но на следующий год, когда он продал 400 тонн нестандартного дробленого винограда, рынок перевернулся.Ему пришлось ликвидировать его по 30 центов за галлон, что даже не оплачивало переработку. Он потерял весь свой урожай вместе с тем, что собрал годом ранее.

Биттер сказал, что лучше всего придерживаться простого подхода к индивидуальному раздавливанию, чтобы он был доступен для широкого круга клиентов. Он сказал, что вино не должно быть выдержанным в дубе и оно не должно быть слишком «одномерным».

«Не сходите с ума по одному вкусовому профилю, — сказал он.

Биттер сказал, что это «ужасная идея» раздавливать по индивидуальному заказу, если есть какие-либо проблемы с качеством, включая плесень или гниль.

Последние новости западного сельского хозяйства – Western Farm Press Ежедневная электронная рассылка новостей – бесплатно доставляется на ваш почтовый ящик.

Есть ли еще люди, которые топчут виноград босыми ногами? |

Дата выпуска:

Среда, 16 сентября 2015 г.

Чтобы получить больше удовольствия, посетите новый веб-сайт Grape Growers of Ontario по адресу www.localgrapes.ca  

Те из вас, кто достаточно взрослый, чтобы помнить популярное телешоу , я люблю Люси , возможно, помнят эпизод, в котором Люси отправляется в Италию. Пытаясь помочь с традицией производства вина, Люси, сняв туфли и носки, танцует в гигантском деревянном чане с Терезой, чтобы помочь раздавить виноград, и в конечном итоге покрывается соком с ног до головы после нескольких поскользнувшихся падений. Конечно, давить таким образом виноград выглядит забавно, но люди все еще используют свои ноги, чтобы делать вино? Если они это делают, не становятся ли их ноги потными (и вонючими) от такой тяжелой работы?

История виноделия

В Древнем Египте люди давили виноград ногами; эта практика была ясно изображена в их произведениях искусства.Однако это неэффективный способ приготовления виноградного сока, поэтому неудивительно, что люди изобрели винный пресс, чтобы получить порцию хорошего напитка еще в 4000 г. до н.э. Средний возраст; сегодня только несколько небольших виноделен по всему миру практикуют традицию. Однако в целом с 1960-х годов топтание винограда было заменено механической обработкой.

Современное виноделие

В настоящее время виноград поступает прямо с полей на специализированную технику, что делает виноделие более простым и гигиеничным.Виноград помещают в гребнеотделитель для удаления зеленых стеблей, содержащих горькие танины. Оттуда виноград попадает в современный винный пресс, который давит виноград и выдавливает сок через сетчатую клетку; сетка помогает предотвратить попадание комковатой кожицы и косточек винограда (называемых выжимками). Эти мощные современные машины гораздо более эффективны, чем топчущие ноги, и ни один из соков не теряется.

В сок добавляются дрожжи, которые затем начинают бродить в больших чанах. Во время этого процесса дрожжи, живой организм, потребляют сахар из виноградного сока и выделяют в качестве побочного продукта углекислый газ и спирт, со временем превращая сок в вино.После завершения ферментации вино фильтруют и выдерживают, чтобы дать возможность раскрыться аромату. Наконец, готовое вино разливается по бутылкам и маркируется. Теперь он готов к употреблению!

Современный винный шаг

Хотя многие современные виноделы уже не являются частью коммерческого винодельческого процесса, многие современные виноделы признают любопытство публики и желание узнать о старых способах вытаптывания винограда. Если вам интересно почувствовать виноград под ногами, в винодельческих регионах организуются мероприятия по топтанию винограда.Большинство из них осенью, во время сбора винограда, и они предназначены для празднования сезона, а не для производства партии вина на продажу.
 

 Если вам не терпится увидеть вино в действии, в субботу, 19 сентября, с 12 часов по московскому времени состоится 42-й ежегодный пригласительный винный потоп мэра Сент-Катаринс. до 14:00 Это веселое мероприятие спонсируется виноградарями Онтарио и семьей Джейси и является частью Ниагарского винного фестиваля.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.